Taste of Miami: Drei von Südflorida inspirierte Rezepte von Daniel Boulud

Starkoch Daniel Boulud hat drei von Miami inspirierte Rezepte kreiert, die Tennisfans exklusiv bei Baseline probieren können.

Lust auf einen Vorgeschmack auf Miami in der zweiten Hälfte des Sunshine Double? Der renommierte Küchenchef Daniel Boulud hat Baseline drei exklusive, von der Magic City inspirierte Rezepte serviert, um Ihr Anliegen zu unterstützen.

Der Mega-Koch eröffnete 2010 im JW Marriott Marquis das mediterran inspirierte Boulud Sud Miami, das schnell zu einem festen Bestandteil der Food-Szene Südfloridas wurde und bei Prominenten und Feinschmeckern gleichermaßen beliebt war.

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„Mir wird gesagt, dass gutes Essen vorbei ist, aber ich glaube nicht“, sagte Chefkoch Boulud einmal sagte . „Ein großartiges Essen wird immer Erinnerungen wecken: Vielleicht wird es in der Zukunft nur in einer anderen Form vorliegen – vielleicht weniger pompös und prunkvoll, aber immer noch mit Präzision, Raffinesse und Liebe zum Detail.“

„Ein gutes Essen mit gutem Wein und Freunden – danach sehnen wir uns alle gerade.“

Wir hätten es selbst nicht besser sagen können. Nachfolgend finden Sie ein Trio von Gerichten, die mit Sicherheit wertvolle Erinnerungen wecken und bei jedem Bissen die typischen Aromen von Boulud verströmen. Fertig, Teller!

Hähnchen-Tajine

Hähnchen-Tajine

Couscous:

• 500 Gramm Couscous
• 40 Gramm Rapsöl
• 1 Gramm Safran
• 2 Tassen Wasser
• 12 Gramm Salz

In einem mittelgroßen Topf Wasser mit Safran und Salz erhitzen. Sobald das Wasser kocht, den Couscous in die Flüssigkeit geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Sobald 20 Minuten vergangen sind, den Couscous aufdecken, mit einer Gabel auflockern und das Öl langsam einarbeiten, während man den Couscous auflockert. Für später reservieren.

Hühnchen-Tajine-Sauce:

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• 100 Gramm spanische Julienne-Zwiebeln
• 25 Gramm Knoblauch
• 50 Gramm Ingwer
• 2 Stück. ganze gebratene Hühnerknochen
• 175 Gramm Tajine-Gewürz
• 2,5 Liter Hühnerbrühe
• 1,5 Liter Kalbsfond
• 70 Gramm Tomatenmark
• 150 Gramm Roma-Tomaten
• 2 Zitronen geschält
• 10 Gramm Thymian
• 100 Gramm Olivenöl
• Salz nach Geschmack

In ein großes Ofenblech zwei ganze Hähnchenkadaver legen und bei 200 °C rösten, bis die Knochen goldbraun sind. In einen großen Topf Olivenöl geben und erhitzen.

Geben Sie zunächst Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in den Topf und würzen Sie es dann mit Tajine-Gewürz. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Geben Sie dann die vollständig gerösteten Hühnerknochen, die wir zuvor geröstet haben, in den Topf. Die Brühe sowie ein Päckchen Zitronenschale und Thymian dazugeben und 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen und für die spätere Verwendung aufbewahren.

Rüben für Tajine:

• 8 Stück. Rüben, geschält und geviertelt
• 200 Gramm Rapsöl
• 30 Gramm Kurkuma
• Salz nach Geschmack

In einer Rührschüssel vermischen, dann auf ein ofenfestes Blech legen und 8–10 Minuten bei 200 °C rösten.

Blumenkohl für Tajine:

• 2 Stück. Blumenkohlköpfe, in Röschen
• 200 Gramm Rapsöl
• 30 Gramm Kurkuma
• Salz nach Geschmack

In einer Rührschüssel vermischen, dann auf ein ofenfestes Blech legen und 8–10 Minuten bei 200 °C rösten.

Tajine-Gewürzmarinade:

• 400 Gramm Rapsöl
• 40 Gramm Tajine-Gewürz

In einer Rührschüssel vermischen.

Kochvorgang für Hühnchen-Tajine:

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Hähnchen in Tajine-Gewürzmarinade über Nacht im Kühlschrank marinieren. In einer Bratpfanne das Öl bei starker Hitze erhitzen. Hähnchenbrust mit der Hautseite nach unten anbraten – nicht bewegen. Braten Sie auch Hähnchenschenkel und Hähnchenkeulen ohne Knochen an. Für 15–18 Minuten in einen 200 °C heißen Ofen stellen oder bis die Innentemperatur 158 °F erreicht.

Lassen Sie das Hähnchen sieben Minuten lang in der Pfanne ruhen. Die Innentemperatur sollte vor dem Verzehr 165 °F betragen.

Gegrillter Oktopus

Gegrillter Oktopus

Oregano-Dressing:

• 50 Gramm Schalotten
• 20 Gramm frischer Oregano
• 50 Gramm Sherryessig
• 180 Gramm Olivenöl
• Salz nach Geschmack

In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 50 Gramm Olivenöl und 50 Gramm Schalotte erhitzen, bis die Schalotten weich sind. Lassen Sie die Schalotten abkühlen und auf Zimmertemperatur kommen. Alle Zutaten in eine mittelgroße Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird.

Hofbouillon:

• 150 Gramm Olivenöl
• 225 Gramm spanische Zwiebeln
• 115 Gramm Selleriestangen
• 100 Gramm Lauch
• 400 Gramm Weißwein
• 5 Liter Wasser
• 15 Gramm schwarze Pfefferkörner
• 2 Stück. Zitrone in Scheiben geschnitten
• 80 Gramm Fenchel
• 2 Stück. Orangen in Scheiben geschnitten
• Salz nach Geschmack

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Lauch dazugeben und 8-10 Minuten unter ständigem Rühren kochen, damit keine Farbe entsteht. Dann Sellerie und Fenchel in den Topf geben und weitere 8-10 Minuten kochen lassen. Weißwein hinzufügen und kochen, bis zwei Drittel des Weins verdampft sind.

Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie das Ganze zwei Stunden lang köcheln, damit sich die Aromen vermischen. Die Brühe abseihen und die Flüssigkeit für später aufbewahren.

Kochverfahren für Gegrillter Oktopus:

Die Gerichtsbouillon in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald die Gerichtsbouillon zu kochen beginnt, nehmen Sie den Oktopus und tauchen Sie ihn in die Flüssigkeit und wieder heraus, um die Muskeln der Tentakel nicht zu erschüttern. Wiederholen Sie dies etwa 6-8 Mal, lassen Sie den Oktopus dann los und warten Sie, bis die Flüssigkeit wieder kocht.

Sobald die Pochierflüssigkeit wieder zu kochen beginnt, schalten Sie den Herd aus und decken Sie den Topf mit einem Deckel oder Frischhaltefolie und Aluminiumfolie ab, um den Dampf im Topf einzuschließen. Zugedeckt zwei Stunden vom Herd nehmen.

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Oktopus aus dem Topf nehmen. Kopf und Schnabel entfernen und die Tentakel einzeln abschneiden. In eine beschichtete Pfanne 20 Gramm Öl geben und bei starker Hitze erhitzen. Die Oktopusschenkel auf jeder Seite zwei Minuten anbraten. Aufschneiden und genießen.

Rucola-Salat:

• 20 Gramm geröstete Marcona-Mandeln, gehackt
• 10 Gramm Baby-Rucola
• 15 Gramm Oregano-Dressing
• 6 Stück. segmentierte Orangen
• Prise Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Alle Zutaten in eine mittelgroße Rührschüssel geben und gründlich vermischen.

Gianduja-Schokoladen-Mousse-Torte (6-8 Portionen)

Gianduja-Schokoladen-Mousse-Torte

Für den Haselnuss-Biskuit:

• 50 Gramm Puderzucker
• 63 Gramm Haselnussmehl
• 3 Gramm Maisstärke
• 25 Gramm Sahne
• 90 Gramm weiße Eier
• 17 Gramm dunkle Schokolade

Für die Haselnuss-Pralinencreme:

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• 56 Gramm Sahne
• 1 Gramm Gelatineblatt
• 87 Gramm Haselnuss-Pralinenpaste

Für Gianduja-Schokoladenmousse:

• 70 Gramm Gianduja-Schokolade
• 2 Gramm Gelatineblatt
• 46 Gramm Milch
• 92 Gramm Sahne

Für Gianduja-Schokoladenglasur:

• 50 Gramm Gianduja-Schokolade
• 12 Gramm Haselnusspraline
• 19 Gramm Sahne
• 56 Gramm Glasurspiegel
• 14 Gramm Wasser
• 2 Gramm Gelatine

Backanleitung

Den Haselnuss-Biskuit zubereiten:

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor und legen Sie ein Backpapier auf ein 20 cm x 15 cm großes Blech (8 in x 6 in).
2. Haselnussmehl, Maisstärke und Puderzucker in eine Schüssel geben. Zum Kombinieren gut vermischen.
3. Die Sahne erwärmen und die gehackte Zartbitterschokolade darübergießen.
4. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Elektromixer auf, bis sich steife Spitzen bilden.
5. Das Baiser in eine große Schüssel geben. Die Schokoladenmischung und die trockenen Zutaten hinzufügen und vorsichtig mit einem Silikonspatel verrühren.
6. Den Teig in die Form füllen und den Biskuit etwa 10 Minuten lang backen.
7. Für die nächste Schicht auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Machen Sie die Pralinencreme:

1. Das Gelatineblatt 10 Minuten lang in Eiswasser einweichen und dann ausdrücken.
2. Die Sahne in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
3. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren und die Haselnuss-Pralinenpaste darübergießen.
4. Bei Zimmertemperatur auf dem Haselnussbiskuit verteilen.
5. Abdecken und gekühlt aufbewahren.

Machen Sie die Gianduja-Schokoladenmousse:

1. Das Gelatineblatt 10 Minuten in Eiswasser einweichen und gut ausdrücken.
2. Die Gianduja-Schokolade hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben.
3. Die Milch in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
4. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren und die gehackte Schokolade darübergießen.
5. Zu einer glatten Masse verrühren und auf 18 °C abkühlen lassen.
6. Schlagen Sie die Sahne auf, bis weiche Schaumspitzen entstehen.
7. Geben Sie die Schlagsahne in die Schokoladenmischung und verteilen Sie sie nach dem Abkühlen auf der Pralinencreme.
8. Abdecken und gekühlt aufbewahren.

Machen Sie die Gianduja-Schokoladenglasur:

1. Die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser einweichen und gut ausdrücken.
2. Die Schokolade hacken und die Haselnusspraline in eine große Schüssel geben.
3. Sahne, Spiegelglasur und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
4. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren und die Schokoladen- und Haselnusspraline darübergießen.
5. Auf 18 °C abkühlen lassen und nach dem Abkühlen über die Gianduja-Schokoladenmaus gießen.

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